L’armagnac pour les nuls

Je vous encourage à jeter un oeil au site www.armagnac.fr, dont les infos et illustrations ci-dessous sont tirées.

Histoire :

La naissance de l’Armagnac est la combinaison de 3 cultures : Les Romains pour la vigne, les Arabes pour l’alambic, et les Celtes pour les fûts.
Les Romains occupent cette région du sud-ouest de la France et y cultivent la vigne. Au VIème siècle, le pays est envahi par les Vascons, donnant ainsi le nom de Gascogne.
L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France, on retrouve des traces écrites de son utilisation en 1310, où l’on vantait déjà les vertus de cette Aygue Ardente dans le livre de Maître Vital Dufour, Prieur d’Eauze et de Saint Mont « Pour garder la Santé et rester en bonne forme ».
Les premières traces de commercialisation datent de la première partie du XVème siècle, et l’Armagnac devient alors un produit courant sur les marchés des Landes, auquel on prête de nombreuses vertus thérapeutiques.
Au XVIIème siècle, les Hollandais se mirent à acheter de grandes quantités d’alcool distillé à partir des vins d’Armagnac pour enrichir et stabiliser les vins qu’ils fournissent aux peuples du Nord de l’Europe.
C’est à partir de 1730 que l’on se met à utiliser des fûts en bois pour conserver l’Armagnac. On en découvre alors le vieillissement.
La seconde partie du XIXème siècle voit alors la qualité devenir au coeur des préoccupations des négociants et producteurs.
Après le fléau du phylloxéra en 1870, seul 1/4 des 100 000 hectares de vigne sera replanté et le Décret du 25 mai 1909 délimite la zone de production des eaux-de-vie d’Armagnac et ses trois régions, tandis que le Décret du 6 août 1936 définit l’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac et ses conditions d’élaboration.

Les terroirs

• Le Bas-Armagnac, avec sa capitale Eauze, à l’ouest du pays d’Armagnac, s’étend sur une partie des départements des Landes et du Gers et représente 67 % des surfaces identifiées en Armagnac.
• L’Armagnac-Ténarèze, autour de Condom, couvre le nord-ouest du Gers et le sud du Lot-et-Garonne. Elle représente environ 32 % des surfaces identifiées en Armagnac.
• Le Haut-Armagnac, dit Armagnac Blanc en raison des calcaires qui affleurent dans cette partie du pays, comprend l’est du département du Gers et une partie du Lot et Garonne.

La vigne

Dix cépages sont autorisés dans l’élaboration de l’Armagnac :

• L’Ugni-blanc (vins acides, peu alcoolisés)
• La Folle Blanche (cépage historique, le plus connu)
• Le Baco (cépage hybride, plus robuste, fils de la Folle Blanche et du Noah)
• Le Colombard (plus confidentiel, utilisé en assemblage pour les Vins de Pays des Côtes de Gascogne).
• Le Plant de Graisse, La Clairette de Gascogne, Le Jurançon blanc, Le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé (seulement représentés par quelques hectares de vigne)

Distillation

Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois avec l’aide d’un distillateur ambulant (ou « bouilleur ambulant »). Il peut également être produit chez des bouilleurs de profession ou des caves coopératives.
La quasi totalité (95%) de l’Armagnac est obtenu avec un alambic en cuivre très spécifique, appelé l’alambic continu armagnacais.
Le vin alimente en permanence l’alambic par le bas du réfrigérant. C’est grâce à lui que les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu’à la chaudière. Sous l’effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre courant et « barbotent » dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s’enrichissent de l’alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72%.
Les 5% restant sont produits à partir d’un alambic double-chauffe, par tradition et attachement, principalement.

Vieillissement

Dès sa distillation, l’Armagnac est mis en vieillissement dans des « pièces » : des fûts de chêne de 400 litres issus pour l’essentiel des forêts de Gascogne ou du Limousin.
Ces pièces sont entreposées dans des chais où la température et l’humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement. Dès lors, le maître de chai surveille l’évolution de ses eaux-de-vie :

• l’extraction des composés tanniques et aromatiques de la pièce
• l’évaporation d’une partie de l’eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique (environ ½ degré par an), c’est la « part des anges »
• l’évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l’Armagnac au contact de l’oxygène de l’air à travers le fût.

Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu’au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution : les substances boisées s’affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l’alcool. L’eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.
Au bout d’un certain nombre d’années, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont mises sous verre, afin que l’extraction du bois ne se fasse plus, lorsque l’on estime que sa qualité est à son apogée : ce sont les fameuses « dame-jeannes », précieusement conservées dans les « paradis »…

Les assemblages et réductions

Comme pour le rhum ou d’autres spiritueux, des assemblages de plusieurs distillats peuvent être réalisés.

Un ajout progressif de petites quantités de « petites eaux » (mélange d’armagnac et d’eau distillée) permet de baisser le taux d’alcool à la valeur souhaitée (40% minimum) .

Les millésimes

Le millésime correspond à l’année de récolte.
Dans le cas d’Armagnac millésimé, les embouteillages sont souvent réalisés « brut de fut », le vieillissement en chai humide ayant favorisé une évaporation plus importante de l’alcool.

Les parfums de l’Armagnac

Les arômes de l’Armagnac se déclinent naturellement avec l’âge des eaux-de-vie. Le coeur de la palette ci-dessous représentée donne des repères d’âge.